No,eso no es así exactamente. La carta no impone el gallego a todo el mundo porque es no fue el objetivo de la misma. La carta está para proteger los derechos de los hablantes en lenguas minoritarias y en este caso si que habla de derecho, no de obligación, el derecho del gallego hablante a ser educado en su idioma para eso es para lo que se ha firmado. Para los demás la carta no dice ni si ni no pues no fue creada para eso. Por eso habla de los que "así lo deseén" porque ese es su ambito de actuación, los que lo deseén. Es una carta para la defensa de un sector específico "lo que quieran".
Esto no quiere decir que los padres, en general, puedan elegir idioma ya que, para la generalidad, los que quieren, los que no quieren y los que no contestan, se aplica el decreto del uso del gallego en el sistema educativo, el mismo que tu has pegado.
Dicho de otro modo, eres gallegohablante y quieres hablar gallego pues tienes derecho porque Espa?a así lo ha firmado. Eres castellanohablante y quieres ser educado en castellano, en principio, que yo sepa, no tienes derecho pues no hay ley alguna que te ampare. Algunos se basan en normativa de la ONU pero esto, al parecer, no está claro y no se interpreta como sus defensores entienden.
Es confuso pero espero que se entienda. De todos modos,si no fuese así supongo que ya estaría denunciado y corregido y de momento no es así.
Felices Fiestas a tod@s.