Mariano Enrique Heredia, farmacéutico y enólogo: ?A ellas les interesa más la cultura del vino; a ellos, bebérselo?
Cuándo empezó a interesarse por el vino?
Bueno, me fui a la vendimia francesa con quince a?os para ganarme unas 'pelillas' para los estudios y ya me gustaba. De hecho mi carrera es muy afín a la enología. Cuando ya empecé a trabajar como farmacéutico tenía tiempo libre y empecé a meterme cada vez más. El del vino es un mundo muy atractivo. Es un arte. El enólogo es como un poeta, como un escritor, cuando hace su vino ha creado su obra de arte.
Dirige un centro donde ense?a enología ?Cómo son sus alumnos?
Un 70% son mujeres, de profesiones liberales, de entre 30 y 50 a?os. Están motivadas por cultivarse y por enriquecerse culturalmente.
Me llama la atención que la mayoría sean mujeres.
Las mujeres, en general, tienen más motivación e interés por conocer y aprender cosas. Y el vino, sobre todo, es cultura. A los hombres les basta con bebérselo. En los cursos de nuestro centro Vinálitis no sólo nos preocupamos por ense?ar y analizar los vinos, sino también por su cultura, sus itinerarios; de esta manera conocemos también las costumbres de sus gentes y su patrimonio. Vamos mucho más allá de la simple cata.
?El lenguaje del vino parece muy poético?
Sí, totalmente, con adjetivos como armonioso, generoso, de entrada suave...
?Y una persona a la que no le guste el vino le puede interesar la enología?
Puede ser, si le interesa su cultura. De hecho en los cursos no nos bebemos el vino; lo hacemos después. Porque catar no es beber, sino analizar.
Usted, procediendo de un pueblo de Jaén, debería ser más un aceitunero altivo en vez de enólogo...
(Risas) Pues la verdad es que le dije a mi padre que por qué no reconvertíamos el olivar en vi?edos... Aunque el aceite y el vino tienen que ver. También hay catadores de aceite.
?Dónde se hizo el primer vino de la Humanidad?
El origen está en la frontera entre Turquía y Armenia, en el siglo VII antes de Cristo. Los primeros que elaboraron vinos fueron los fenicios y los griegos. A Espa?a el vino llegó con los fenicios, dos siglos antes de Cristo, y el primer sitio, a Málaga.
?La de Noé fue la primera borrachera de la Historia?
Sí, sí. Fue el primero que descubrió la embriaguez del vino. De hecho, en el arca llevaba vides.
?Se puede decir que el vino, más que el perro, es el más antiguo y fiel compa?ero del hombre?
Pues sí. La vitis vinífera aparece en la cultura del hombre desde la Prehistoria. Los romanos potenciaron su carácter lúdico.
Los grandes tratados y acuerdos de la Historia se han sellado siempre con vino. ?Por qué?
Me pillas un poco ahí. No sé, creo que es como un punto de separación. Como decir, bueno ya estamos de acuerdo ahora pasamos a beber y damos fe de lo conseguido.
Pese a ello, parece que Baco sigue teniendo mala fama.
Porque precisamente Baco es el dios del vino, pero asociado a la juerga. En cambio, el griego Dioniso lo es a la cultura del vino. Es el dios del conocimiento, de la formación.
?Qué vino sería el que ofrecería Jesús a sus discípulos en la Última Cena?
No he leído nada sobre eso, pero me inclino a pensar que, por la zona donde estaban, sería un vino blanco. Allí se daban más los vinos blancos.
Y siguiendo con el tema religioso, ?se puede decir que el cristianismo ha sido el mejor 'manager' del vino?
Efectivamente. Tras la caída del imperio romano la enología también decae. Gracias al cristianismo se salvó la viticultura. En aquellos tiempos, Centroeuropa no era cristiana y seguía la cultura de la cerveza. El cristianismo fue el reducto cultural enológico de la época por la relación de la liturgia y el vino. Hay que recordar que el vino entonces no se transportaba, así que en todos aquellos puntos donde había religión cristiana había vides para elaborar el vino. De modo que los monjes fueron los que idearon técnicas de cultivo y de elaboración del vino y lo salvaguardaron.
Entonces, por hacer un chiste fácil, los monjes de la Edad Media serían los marqués de Gri?ón de ahora?
(Risas) Pues sí. De hecho el descubrimiento de los vinos espumosos se debe al monje Pérignon.
Me he detenido a mirar en el diccionario cuántos sinónimos hay de la palabra borrachera: una veintena. Dudo que haya otro término en el vocabulario espa?ol que tenga más. Qué creatividad la de la borrachera...
(Risas). Son muchísimos. A lo mejor es que cuando uno se encuentra en ese estado, la verborrea sale sola (risas).
La filoxera, vaya bichito, causó estragos. ?Todavía sigue importunando?
No, ya no, en principio está erradicada. El insecto vino de América y se detectó por primera vez en Málaga. A finales del siglo XIX había 120.000 hectáreas de vi?edos en la provincia, todo el campo se dedicaba al cultivo de la vid, y en siete a?os, con la plaga de filoxera, se redujo a 3.000. Fue un 'crack' para la economía malague?a; hubo suicidios, emigración masiva... Fue terrible, sobre todo porque el vino de Málaga era conocido en todo el mundo. Es más, era el único que en Rusia no pagaba impuestos porque a la zarina le gustaba mucho.
Recomiéndeme un vino para seducir y tener una noche de pasión
(Risas). Como no vamos a decir marcas, uno con mucha identidad, de marcado carácter, personalidad, con fuerza, potente pero armonioso, que no te confunda, que hable bien, que tenga una conversación interesante y larga.
Y ya que es farmacéutico, ?qué me recomienda para la resaca del día después?
Los grandes vinos no dan resaca porque se toman lentamente y al organismo le da tiempo a digerirlos, aunque te tomes dos botellas con esa persona de conversación interesante.
Supongo que en todo el mundo habrá miles de clases de vino. Los de Málaga, ?dónde los sitúa?
Lo que hay son miles de variedades de uva, pero hay unas ochocientas nobles, con caché y categoría. En Málaga tenemos dos denominaciones de origen, la Málaga, vinos dulces y licorosos, y la de Sierra de Málaga (donde fue Ronda un poco la pionera), que son el resto. Son joyas de la enología, que si las tuvieran los franceses...Están cotizadísimos.
?El champán es el vino del glamur?
Siempre ha estado asociado a la élite, porque es una denominación de origen peque?ita, con producción limitada y a precios astronómicos, y además son muy longevos y míticos. Se cotizan caros en las salas de pujas. Pueden llegar a alcanzar precios similares al de cuadro de un gran pintor.
?El de 'tetrabrick' es el vino del pobre?
Lo que ocurre es que el envase se presta poco al glamur (risas). Eso no quiere decir que el vino sea necesariamente malo.
?Una fiesta sin vino es una fiesta?
Pues no.
Y ahora que la Feria está a la vuelta de la esquina ?se apuntaría a un 'calimocho'?
Claro que sí. Y también al 'rebujito' y al tinto de verano. Todo vino tiene su momento.
Lorca dijo: ?Me gustaría ser todo de vino y beberme yo mismo? ?Lo asume?
No del todo, yo prefiero compartir. El vino compartido se disfruta más.
