1.- Una vez que "coges" destino, nadie te mueve salvo petición expresa tuya. Dicho de otra forma, cuando obtienes una plaza, normalmente en concurso general de méritos (o otra cualquiera), esa plaza es tuya y no te la quita nadie ni te cambian, salvo que tu la pidas. Evidentemente si te presentas a un ascenso y apruebas, pues vuelves a pedir destino de las vacantes. En un ejemplo práctico si tu apruebas después de las practicas pedirás un destino, te lo darán en concurso general de meritos, si no pidieras ningún otro nunca, ni ascendieses, te podrías jubilar allí.
Únicamente hay una excepción a esto, y es lo que se llama "supresión de plantilla", que es que la plantilla donde tu estas desaparece, en ese caso, muy, muy, muy raro y que se da muy pocas veces, elegirías el primero la plaza que quisieras.
Un policía que trabaja de guia canino o uip, sólo trabaja de guia canino o uip, no entiendo muy bien la pregunta, pero vamos, que no hace otra cosa que no sea la del puesto de especialidad que tiene.