Rediseñando el mapa químico de la lengua: ¿es la grasa el sexto sabor?
Científicos australianos reúnen las pruebas sobre la ruta electroquímica que los ácidos grasos ponen en marcha entre nuestra lengua y nuestro cerebro. De confirmarse, habría que cambiar los libros de texto para añadir un nuevo sabor.
Nuestra lengua es un sofisticado dispositivo de detección química, con capacidad para distinguir centenares de moléculas y transmitir la información al cerebro. Gracias a estos receptores químicos, que los insectos tienen en las patas y los peces por todo el cuerpo, somos capaces de saber si algo nos puede provocar daño o sentir la necesidad de consumir un alimento a toda costa.
"Hay nuevas pruebas consistentes de que la grasa es el sexto sabor primario".
Todos estos pequeños detalles han sido moldeados por la evolución. En la lengua de un adulto, de unos 10 centímetros de longitud, se concentran unas 9.000 papilas gustativas que se distribuyen en varias zonas. Estos receptores funcionan como una especie de cerraduras que se ponen en marcha cuando las moléculas con la forma adecuada actúan como llave y disparan una señal concreta. En nuestro caso, existen unos receptores que se activan ante grupos denominados glucóforos y que son disparados por los azúcares y carbohidratos para causar la sensación de dulzor. Estos receptores ocupan una posición privilegiada en la lengua porque evolutivamente nos compensaba detectar y comer alimentos con altas cantidades de energía.
Pese a lo que se creía, los sabores se distribuyen de forma uniforme. Imagen: Nature
En la lengua también encontramos las papilas que se activan con iones de sodio (Na+) y detectan el sabor salado así como los receptores que responden a los iones de hidrógeno (sabor ácido) y a los alcaloides (sabor amargo). La mayoría de sustancias de la naturaleza que contienen estos grupos son venenosas, por lo que no es extraño que el sabor amargo nos resulte especialmente desagradable y lo evitemos instintivamente. Hace solo unos años, en el 2000, y después de décadas de discusión, los científicos descubrieron los receptores de un quinto sabor, el umami, que se dispara con moléculas como el glutamato y otros aminoácidos que indican la presencia de proteínas y que evocan la sensación de que algo está "sabroso".
Hasta ahora se pensaba que la grasa solo activaba los receptores del tacto.
Desde hace unos años, un equipo de científicos australianos investiga la posibilidad de que nuestra lengua cuente con receptores para un sexto sabor, el de la grasa. Varios estudios apuntan con solidez a que los ácidos grasos en cadenas de distinta longitud son detectables por los humanos y estos investigadores consideran que las sustancias grasas pueden activar regiones del cerebro de la misma forma en que lo hacen otros sabores. En un número especial de la prestigiosa revista Flavour, los investigadores Russell Keast y Andrew Costanzo presentaban hace unos días una recopilación de lo que se conoce hasta ahora sobre las rutas químicas y eléctricas que activan las grasas en nuestro sistema nervioso al contacto con nuestra lengua.
La principal dificultad, explican, está en diferenciar las percepciones que activar la grasa de forma individual y no confundirlo con lo que provocan otros sabores. A ello se le suma el hecho de que la grasa no es soluble en agua y hay que buscar trucos para emular su papel en un alimento. Para comprobarlo, el equipo de Richard Mattes, de la Universidad de Purdue, realizó una serie de experimentos con voluntarios a los que servían una especie de natillas con diferentes cantidades de grasa, goma arábiga y parafina líquida para producir texturas parecidas. E identificaron dos receptores candidatos que se activan específicamente en presencia de ácidos grasos y que provocan la emisión de neurotransmisores que envían las señales al cerebro.
Hay pruebas sólidas sobre el sabor de la grasa, pero aún hay pasos que dar.
Aunque la idea de que la grasa puede constituir un nuevo sabor viene de lejos, hasta hace poco se consideraba que los ácidos grasos solo tenían un papel importante a la hora de definir la textura de un alimento, es decir, que activaban los receptores del tacto presentes en la boca pero no los receptores químicos que activan el sabor. Algunos estudios preliminares, como los del investigador de la Universidad de Oxford, Edmund T. Rolls ya daban algunas pistas sobre el papel de la grasa. En concreto, Rolls descubrió que incluso las grasas no comestibles, como la parafina o algunos hidrocarburos saturados, desatan una respuesta de placer en el cerebro. Y la industria alimentaria, incapaz de generar sustitutos de la grasa que generen la misma sensación de placer en el receptor, también sospecha que la grasa podría ser un sabor.
Para Javier Cudeiro, investigador de la Universidad de A Coruña y experto en la neurociencia del sabor, los datos presentados en el estudio "pintan bien y apuntan en la dirección de que podría existir un sexto sabor". Aún así, apunta, "aún quedan pasos importantes que dar". "Uno de ellos es identificar sin duda el receptor (o receptores) implicados en la transducción", indica. "Ello pasa por realizar los experimentos de electrofisiología definitivos, identificar las vías sensoriales y centros nerviosos implicados y, eventualmente, clonar el canal". Esto, recuerda Cudeiro, es lo que ha ocurrido a lo largo del tiempo con el quinto sabor (umami), que fue propuesto a principios del siglo XX pero tardó décadas en ser demostrado.
El descubrimiento tiene implicaciones en la lucha contra la obesidad.
Para identificar un sabor se deben cumplir cinco criterios y los científicos creen estar cerca de tenerlos todos cerrados. 1) Debe haber una clase específica de estímulo provocado por los ácidos grasos 2) Debe haber mecanismos específicos que traduzcan la señal química en impulsos eléctricos 3) Debe identificarse una señal neuronal que llegue al cerebro tras estos estímulos 4) Debe haber independencia perceptual de otros sabores y 5) Debe haber efectos fisiológicos comprobables tras la activación de las papilas gustativas.
A los aspectos técnicos, se suman las dificultades culturales para identificar de la existencia de otro sabor. No tenemos una palabra en nuestro vocabulario que describa el sabor "graso", lo que hace más difícil percibirlo. Según Mattes, la gente tiende a identificar estas sensaciones de los sabores grasos como amargo, pero los estímulos son diferentes. Curiosamente, recuerda, es algo parecido a lo que pasaba con el umami hace unos años, que al no haber palabra la gente lo identificaba con el sabor salado.
"Ahora estamos dando un paso hacia adelante y sugiriendo que los ácidos grasos tienes sus receptores específicos que desencadenan respuestas fisiológicas específicas", asegura Cudeiro. Así lo indican los autores del trabajo publicado en Flavour quienes sostienen que "hay nuevas pruebas consistentes de que la grasa es el sexto sabor primario" y advierten de que esto tiene algunas implicaciones que van más allá de lo meramente culinario y podrían ayudar a comprender y combatir problemas como la obesidad. Las pruebas recopiladas hasta ahora muestran que las personas que no son sensibles a la grasa oralmente tampoco lo son a nivel gastrointestinal y consumen demasiada comida grasienta y energética. Entender estos mecanismos podría ayudar a desarrollar productos que satisfagan a estas personas y moderen la ingesta de alimentos en un futuro.
